Livro sobre análise inovadora de alimentos tem capítulo de pesquisadoras da UFU

Livro “Innovative Food Analysis” da editora Elsevier, com capítulo escrito por pesquisadoras do Campus de Patos de Minas. (Foto: arquivo da pesquisadora)

O livro Innovative Food Analysis, editado por Charis Galanakis, foi publicado pela editora Elsevier em dezembro de 2020. Contendo 382 páginas divididas em 13 capítulos, o livro aborda a temática da análise inovadora de alimentos e conta com a colaboração de 34 escritores de 14 países, sendo três escritores brasileiros, pertencentes à Universidade Federal de Uberlândia (UFU) – Campus de Patos de Minas.

A obra discorre sobre temas como análise composicional e nutricional, análise de componentes bioativos, tecnologias analíticas em processamento de açúcar e carboidratos, métodos de preparação de amostras, métodos analíticos baseados em fluxo, análise de aditivos alimentares, quimiometria aplicada a análise de alimentos, patógenos em alimentos, análise sensorial e línguas eletrônicas, composição e rastreabilidade de alimentos, dentre outros. O objetivo é ser uma ferramenta importante para químicos, cientistas e analistas de alimentos. 

Numa linguagem simples e didática, o livro foi escrito para orientar profissionais e trabalhadores em desenvolvimento e análise de alimentos e auxiliar pesquisadores, bem como alunos de graduação e pós-graduação, nas áreas de ciência e tecnologia de alimentos, análise de alimentos, química e áreas multidisciplinares que abordam a temática de alimentos. 

O capítulo 6, “Categories of food additives and analytical techniques for their determination”, foi escrito por mim, Djenaine de Souza, professora e pesquisadora do Instituto de Química, e pela discente Fernanda Cristina de Oliveira Lopes Martins, do curso de Engenharia de Alimentos, com a colaboração da professora Michelle Andriati Sentanin, da Faculdade de Engenharia Química. 

Neste capítulo apresentamos a descrição de todas as classes de aditivos alimentares, suas respectivas funções, principais compostos de cada classe, aplicações em alimentos, possíveis efeitos adversos à saúde humana e a apresentação detalhada das principais técnicas analíticas empregadas para a identificação e quantificação destes compostos. São também apresentados a instrumentação básica de cada técnica e as principais vantagens e desvantagens de seus respectivos empregos na análise de alimentos. Outros tópicos abordados neste capítulo são as etapas de preparação e pré-tratamentos de amostras, a escolha adequada das técnicas analíticas e os parâmetros de validação considerados por agências reguladoras e laboratórios de controle de qualidade nas indústrias de alimentos.

Sou coordenadora do Laboratório de Eletroanalítica Aplicada a Biotecnologia e Engenharia de Alimentos (LEABE) da Rede Multidisciplinar de Pesquisa, Ciência e Tecnologia do Campus de Patos de Minas (RMPCT). Fernanda recentemente se graduou em Engenharia de Alimentos e está fazendo mestrado na Escola de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo e a professora Michelle é especialista em análise sensorial e desenvolvimento de alimentos funcionais.

Dentre as áreas de pesquisa desenvolvidas no LEABE se destaca o desenvolvimento de metodologias analíticas para controle de qualidade em alimentos industrializados, incluindo a identificação e quantificação de aditivos, os quais têm sido amplamente empregados pelas indústrias de alimentos. Neste sentido, em janeiro de 2019, publicamos um artigo de revisão num importante periódico da editora Elsevier (Analytical methods in food additives determination: Compounds with functional applications) e, em função do impacto dessa publicação, veio o convite para a participação no livro.

Esta temática tem grande relevância na área de Química, Ciência e Tecnologia de Alimentos e Engenharia de Alimentos, porque o uso intenso de aditivos seguiu as intensas mudanças no estilo de vida da população, sejam crianças, jovens adultos ou idosos, bem como a necessidade por uma alimentação rápida, prática e saudável. Alguns destes aditivos, chamados de aditivos alimentares, são adicionados às etapas de processamento de alimentos para garantir aos alimentos industrializados atributos sensoriais (cor, odor, sabor e textura), reológicos (viscosidade, textura e consistência) e microbiológicos adequados. 

Outros aditivos, chamados de aditivos nutricionais (vitaminas, aminoácidos, minerais e outros nutrientes), são empregados para a restauração, fortificação ou enriquecimento de alimentos com componentes químicos necessários à dieta, que estão presentes na matéria prima, mas podem ser perdidos durante as etapas de processamento e armazenamento dos alimentos. Além disso, o uso de aditivos promove o aumento da vida útil dos alimentos e permite aos consumidores escolher produtos industrializados mais saudáveis e nutritivos. 

As indústrias de alimentos em todo o mundo podem empregar cerca de 230 aditivos alimentares, divididos em 25 classes que apresentam funções específicas, tais como acidulantes, agentes antiespuma, antioxidantes, aromatizantes, conservantes, corantes, emulsificantes, humectantes, sequestrantes, dentre outras. Esses compostos podem ser empregados na produção de derivados de leite, vegetais, frutas, cereais, carnes, ovos e outros produtos alimentícios. Além disso, o uso simultâneo de diferentes aditivos pode, por vezes, promover um efeito sinérgico devido às interações químicas entre os aditivos alimentares e/ou outros componentes alimentares, melhorando as propriedades tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. 

As quantidades adequadas de cada aditivo alimentar e seus usos específicos são determinadas de acordo com a legislação de cada país e suas respectivas políticas de segurança alimentar. O monitoramento do nível de aditivos alimentares é necessário para evitar efeitos tóxicos e reações indesejáveis aos consumidores e também para restringir as modificações nas propriedades dos alimentos ou eventuais adulterações. Dessa maneira, o capítulo escrito por nós, pesquisadoras da UFU – Campus de Patos de Minas, apresenta as principais técnicas que podem ser empregadas no monitoramento de aditivos alimentares. 

Professora Djenaine de Souza, à esquerda, e discente Fernanda Martins, à direita, ambas do Campus de Patos de Minas. (Foto: arquivo da pesquisadora)

*Djenaine de Souza é professora e pesquisadora do Instituto de Química da UFU e atua no Campus Patos de Minas.

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