Estudo sobre maturação do queijo minas artesanal é lançado em Uberlândia

Queijo produzido na propriedade que sediou o evento (Foto: Milton Santos)

O evento “Dia de Campo” reuniu produtores rurais da região para falar sobre o destino de resíduos rurais produzidos nas propriedades com duas palestras relacionadas ao assunto e voltadas aos pequenos produtores. Para abrir o evento que aconteceu na quinta-feira (15/05), na Fazenda Tenda, em Uberlândia, estiveram presentes representantes do Sebrae, da Associação de Queijo Artesanal do Triângulo e da Universidade Federal de Uberlândia (UFU).

A  professora Milla Gabriela dos Santos, da Faculdade de Engenharia Química, do Campus Patos de Minas da UFU, apresentou a pesquisa sobre maturação do queijo minas artesanal coordenada por ela. O estudo busca saber se o prazo de maturação desse queijo, que atualmente é de 22 dias, pode ser reduzido, visto que com esse prazo o queijo já não está mais tão fresco. Um estudo semelhante já foi lançado em Patos de Minas e dará resposta sobre o prazo de maturação do queijo artesanal da região do Cerrado.

Representantes da parceria do projeto reunidos para apresentar a pesquisa aos produtores (Foto: Milton Santos)

O interesse pela pesquisa surgiu em 2015, quando a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater) sugeriu uma pesquisa na área de queijos artesanais devido à necessidade dos produtores e consumidores comercializarem queijos com menor tempo mínimo de maturação. Sem recursos, a professora enviou o pedido de ajuda de custos para a Fapemig, mas o pedido foi recusado. Em 2017, o  projeto foi novamente recusado. Com isso, a equipe da professora da UFU procurou por parceiros e, juntamente com o Sebrae e a Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Cerrado, conseguiu também apoio do Centro Universitário de Patos de Minas (Unipam) e outros produtores de queijo da região. Juntamente com a Emater, a pesquisa arrecadou o valor necessário de R$ 60 mil e vai, finalmente, sair do papel.

Para iniciar a pesquisa, além da preparação da equipe - seis docentes, em torno de 20 discentes e cinco técnicos do curso de Engenharia de Alimentos e Biotecnologia da UFU, do Campus Patos de Minas - serão feitas coletas dos materiais que serão analisados, como amostras dos queijos, do leite, do chamado pingo (fermento usado na produção) e da água de dez propriedades selecionadas (cinco da região do Triângulo Mineiro e cinco do cerrado) nos meses entre outubro e janeiro - períodos de chuvas. Logo após esse procedimento, o experimento será repetido no período da seca, que dura de maio a julho. O resultado está previsto para sair entre setembro e outubro de 2020. O prazo máximo para a entrega final foi marcado no cronograma da pesquisa para dezembro. O projeto também dará origem a duas dissertações de mestrado.

A professora Santos explica como será feita a análise: “a gente vai analisar todos os produtos separadamente, porque são duas regiões diferentes. Nós seguimos o prazo de 22 dias de um estudo que fizeram lá na [Serra da] Canastra. É correto a gente seguir o tempo de maturação de outra região? Não, mas é o que podíamos fazer porque ainda não tínhamos pesquisa na nossa região. Por isso, a importância dessa pesquisa. Eu brinco que é a primeira de muitas.”

 

A coordenadora da pesquisa, Milla Gabriela dos Santos, apresentou o projeto e falou de como surgiu a ideia do estudo (Foto: Milton Santos)

 

A pesquisadora também explica quem serão os responsáveis pela coleta e como ocorrerá a maturação teste da pesquisa. “Quem vai coletar essas amostras é a Emater, junto com o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e esses queijos vão ser maturados na própria propriedade rural, porque temos que simular uma situação real. A gente quer saber o que acontece durante a maturação na realidade, que acontece na propriedade rural. Depois que essa pesquisa ficar pronta, a gente vai ter a certeza de que os produtores estão vendendo um produto de qualidade. Muitas vezes a gente gosta de um queijo fresco, mas será que esse queijo realmente é seguro para o consumidor? Eu acredito que sim”, ressalta a professora.

 

A expectativa da pesquisadora é de encontrar um tempo de maturação inferior a 22 dias, mas reitera que independente do tempo, o estudo vai garantir a segurança microbiológica do queijo, uma grande melhoria para produtores e consumidores.

 

Os produtores estão ansiosos para o resultado final da pesquisa, que é inédita. Em um momento de corte de recursos para pesquisa nas universidades, a pesquisadora defende que a universidade não é um peso para a sociedade, mas sim, o contrário. "Nós da universidade tentamos justamente melhorar a sociedade, melhorar a vida das pessoas, melhorar o país", afirma Santos.

 

Momento simbólico da assinatura de aprovação da pesquisa (Foto: Milton Santos)

 

Dia de campo

Além do lançamento do projeto de pesquisa, o evento contou com palestras sobre o destino de resíduos rurais, promovendo a construção da fossa ecológica TEvap (Tanque de Evapotranspiração). A primeira palestra teve como tema “Por que e como construir uma Fossa TEvap na propriedade rural” e foi ministrada pela coordenadora técnica da Emater MG, Suzana Kanadani. A segunda palestra abordou a utilização de esterqueira para dejetos líquidos da bovinocultura, ministrada por Osvaldo P. Marques, também da Emater MG.