Cientista da UFU pesquisa produção de cerveja e tira nossas dúvidas

Pesquisadores da UFU apresentaram suas pesquisas à população em evento no Parque do Mocambo (Foto: Milton Santos)

As notícias recentes sobre a possibilidade de contaminação de cerveja com substâncias como monoetilenoglicol e dietilenoglicol, o que poderia causar a síndrome nefroneural, geraram algumas dúvidas sobre como essa bebida é produzida. E você sabia que a Universidade Federal de Uberlândia (UFU) tem pesquisas científicas nessa área? Os trabalhos envolvem pesquisadores do curso de Engenharia de Alimentos e são desenvolvidos no Campus Patos de Minas. Uma das coordenadoras das pesquisas é a professora Líbia Diniz Santos, que respondeu às perguntas do Comunica UFU.

Quais pesquisas vocês desenvolvem na universidade relacionadas à cerveja? 

As pesquisas desenvolvidas por nós no Campus Patos de Minas [coordenadas pelos professores Líbia Diniz Santos e Marcos Souza Gomes] estão relacionadas aos processos de fermentação do malte de cereais pelas leveduras Saccharomyces cerevisiae e processos com e sem adição de adjuntos, analisando as características sensoriais e físico-químicas da bebida. 

Como é produzida a cerveja industrializada que consumimos no Brasil? E a cerveja artesanal?

Enquanto a produção industrial baseia-se em receitas-padrão para atender uma grande parcela da população, necessitando de um alto volume de produção, a produção das cervejas artesanais no Brasil é baseada na seleção de ingredientes diferenciados e específicos para cada estilo de cerveja que se deseja produzir, sendo uma produção menor e para atender a um mercado restrito.

O que são monoetilenoglicol e dietilenoglicol? Como eles são utilizados na indústria de bebidas?

As substâncias monoetilenoglicol e o dietilenoglicol são solventes orgânicos utilizados como anticongelantes em fluidos de refrigeração. Esses fluidos podem ser utilizados para retirar calor do sistema de maneira indireta, ou seja, esses fluidos não entram em contato com os alimentos ou bebidas produzidos nas indústrias. Algumas indústrias utilizam essa substância para resfriar o mosto [líquido extraído do grão] a ser fermentado, ou seja, no processo de produção de cervejas é necessária a etapa de fervura do mosto na presença do lúpulo [planta] para extrair aromas e amargor, mas após esse processo necessita-se diminuir a temperatura do mosto para a inoculação das leveduras e, assim, iniciar o processo de fermentação à temperatura controlada. Na etapa de maturação da cerveja, a temperatura também é controlada.

Que cuidados devem ser observados no processo de fabricação de cerveja para garantir a qualidade do produto e evitar problemas, como contaminação?

As análises iniciam nas matérias-primas e continuam nas várias etapas do processo de produção da cerveja, sendo necessárias análises físico-químicas e microbiológicas para garantir a qualidade do produto final. Essas análises devem ser realizadas continuamente pelo controle de qualidade das indústrias.

Você tem outras dúvidas sobre produção de cerveja? Envie para o e-mail comunicaciencia@ufu.br. 

Levedura, malte e lúpulo são ingredientes utilizados na produção de cerveja (Foto: Diélen Borges)