Estudo inédito traçará perfil do queijo do Cerrado e Triângulo

A coordenadora da pesquisa, Milla Gabriela dos Santos, apresentou o projeto a produtores e representantes de entidades parceiras (Foto: Milton Santos)

Como você prefere o seu queijo Minas: fresco ou curado? Se for o queijo artesanal do Cerrado ou do Triângulo Mineiro, não há opção legal para comércio no momento que não seja o curado, pois a Portaria 1305 do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) estabelece que o prazo mínimo de maturação do queijo artesanal da região é de 22 dias - ou seja, o queijo mais duro, seco e amarelinho.

Mas os produtores da região observaram que a portaria do IMA estabelece este prazo "até que sejam realizadas novas pesquisas ratificando ou retificando os referidos tempos de maturação". Por isso, esses produtores foram atrás dos cientistas que podem dizer se os 22 dias continuam valendo ou não, considerando as melhorias nos processos de produção e higiene nos últimos anos.

Uma equipe formada por pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) que atuam no Campus Patos de Minas, em parceria com a Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal do Cerrado, a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae-MG) e o Centro Universitário de Patos de Minas (Unipam) lançaram, na segunda-feira (18/3), em Carmo do Paranaíba (MG), o Projeto de Estudo do Tempo de Maturação do Queijo Minas Artesanal do Cerrado e Triângulo Mineiro. A previsão é de que em um ano e meio tenhamos a resposta sobre o tempo de maturação.

O queijo Minas artesanal

Para ser considerado queijo Minas artesanal, o produto deve ser feito na propriedade rural a partir do leite cru, integral e recém-ordenhado, com adição do fermento natural pingo e prensagem manual - diferente do queijo industrial, produzido com leite pasteurizado. A pasteurização é um processo de esterilização do leite por meio do aquecimento e resfriamento súbito. No caso do queijo feito com leite cru, o que garante a eliminação de bactérias e outros microrganismos é a maturação ou cura.

A maturação, segundo o Guia Técnico da Emater, é o processo de transformações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais que ocorrem no queijo ao longo de um certo tempo, em determinadas condições de temperatura e umidade. As enzimas microbianas são as principais responsáveis por esse processo de cura. No queijo seco, os microorganismos não sobrevivem.

Queijo Minas artesanal com um dia de maturação (à esquerda) e com 21 dias de maturação (à direita) (Foto: Milton Santos)

Além de garantir um alimento livre de bactérias, a maturação define as características do queijo, como sabor, cheiro, cor e textura. Durante a cura, microorganismos e enzimas quebram as moléculas de proteínas e gorduras. As condições do ambiente, como umidade e ventilação, também influenciam o processo. Por exemplo, se há pouca umidade, a casca do queijo secará mais rápido que o interior.

Embora os queijos curados sejam os mais utilizados como ingrediente culinário e consumidos, por exemplo, com o vinho, os produtores relatam que os consumidores mineiros buscam frequentemente o queijo fresco para consumo puro, combinado com doces como o de leite e goiabada ou acompanhado por café. Mas pode-se vender o queijo artesanal fresco para os consumidores? A ciência dirá.

A ciência e o queijo

O Projeto de Estudo do Tempo de Maturação do Queijo Minas Artesanal do Cerrado e Triângulo Mineiro será coordenado pela professora Milla Gabriela dos Santos, da Faculdade de Engenharia Química (FEQ/UFU). A equipe é composta também pelos professores Guilherme Ramos Oliveira e Freitas, do Instituto de Biotecnologia (Ibtec/UFU); Marieli de Lima e Michelle Andriatti Sentanin, da FEQ/UFU; e Luiz Fernando Rocha Botelho, Rossana Pierangeli Godinho Silva e Maria Clara Grossi Andrade, da Unipam.

A Emater será responsável pela coleta das amostras de queijo, leite, água e fermento pingo em 10 propriedades rurais da microrregião do Cerrado e em cinco propriedades do Triângulo Mineiro (que correspondem a um terço e metade dos produtores de cada microrregião, respectivamente). As coletas serão feitas em dois períodos do ano, de seca e de chuva. Os queijos de um mesmo lote serão coletados com sete, 14, 21 e 28 dias de maturação.

O assessor da Reitoria em Patos de Minas, Matheus de Souza Gomes, assinou o cronograma do projeto como representante de UFU (Foto: Milton Santos)

Os materiais coletados serão analisados no Laboratório de Química e Análise de Alimentos da UFU, no Campus Patos de Minas, e em dois laboratórios do Unipam - de Nutrição Animal e Bromatologia e de Fitopatologia e Microbiologia. Serão observados parâmetros microbiológicos, por exemplo, a contagem de coliformes fecais, bolores e salmonella. Estão previstos testes sensoriais com cem provadores, que devem acontecer no Laboratório de Análise Sensorial da UFU. Os resultados passarão por análise estatística.

O orçamento do projeto prevê um custo de R$ 60 mil, fora os gastos com combustível, que ficarão por conta da Emater. Os pesquisadores pleitearam os recursos junto à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), mas o projeto não foi contemplado. Agora, a execução será custeada pelos produtores de queijo e apoiada pelas outras entidades parceiras - Unipam, Sebrae e Emater.

O estudo com o perfil do queijo Minas artesanal deve ser publicado em artigos científicos e em duas dissertações do Mestrado em Engenharia de Alimentos, a serem desenvolvidas pelas estudantes Istefane Cristina Borges Rodrigues e Carla Ferreira de Lima, que também são técnicas de laboratório da UFU. Oito alunos de iniciação científica também integram a equipe de cientistas. A depender dos resultados, as regras para comercialização do queijo Minas artesanal do Cerrado e Triângulo Mineiro poderäo mudar.

Regiões produtoras de queijo Minas artesanal (Mapa: arquivo dos pesquisadores)

Veja outras fotos do lançamento do projeto na Granja Leiteira Eudes Braga, em Carmo do Paraníba (MG).